RUM, RON, RHUM

Per il regolamento CE 1576/89 il rum è “la bevanda ottenuta per fermentazione alcolica e distillazione esclusivamente di melasse o sciroppi provenienti dalla fabbricazione dello zucchero di canna, oppure di succo della canna da zucchero, e distillata a meno di 96% volume cosicché il prodotto della distillazione presenti in modo percettibile le caratteristiche organolettiche del rum”.

Mentre per il whisky l’ingrediente principe è l’orzo, per il rum è la canna da zucchero, che trae le sue origini nella zona delle Indie Orientali a partire dal 6000 a.C.

L’utilizzo della canna da zucchero nei paesi del Sudamerica inizia con la seconda spedizione di Cristoforo Colombo, che nel 1493 porta  le piante dalle Azzorre ai Caraibi per trapiantarle ad Haiti e nella Repubblica dominicana ai tempi conosciuta come Hispaniola.

Tutto il processo produttivo comincia con la raccolta della canna da zucchero, la quale può avvenire sia manualmente che in modo meccanico; fondamentale è il tempo che intercorre tra la raccolta e l’arrivo della materia prima in distilleria per evitare deperimenti qualitativi.

Mentre alcuni rum vengono prodotti con il succo fresco di canna appena schiacciata, altri sono prodotti con la melassa (il residuo della lavorazione del succo fresco di canna, ottenuta dopo aver estratto la maggior parte dei cristalli di zucchero), altri ancora con l’unione dei due.

Dopo aver raccolto la materia prima, la fermentazione rappresenta il secondo step per la produzione del distillato.

Alcune distillerie utilizzano lieviti naturali mentre la maggior parte coltiva il proprio lievito in maniera autonoma.

Successiva alla fermentazione è la distillazione; il mosto fermentato ha un tenore alcolico pari a circa il 7%, che aumenterà con il suddetto processo.

Durante la distillazione venivano utilizzati fino al XIX secolo alambicchi discontinui. Per cercare di produrre maggior quantità di distillato fu inventato l’alambicco a colonna o Coffey Still composto da due alte colonne collegate tra loro ognuna delle quali è divisa internamente in scomparti di rame.

Effettuata la distillazione, si passa alla maturazione del rum, durante la quale la maggior parte degli spiriti trascorre del tempo in botti di quercia (le più utilizzate sono di origine francese). Come nel whisky, una parte di alcol evapora. Questo fenomeno è chiamato angel’s share, e viste le differenze climatiche, la parte degli angeli, che in Scozia si attesta tra il 2 e 3% annuo, nei Caraibi  è intorno al 6/7%, con picchi del 10%. In questi casi il distillato invecchia in maniera più veloce. Nei Caraibi il processo di invecchiamento è, pertanto, 2-3 volte superiore a quello scozzese.

Diverse distillerie utilizzano per l’invecchiamento il metodo solera: tale metodo, nato in Spagna per la maturazione dello sherry, consiste nel disporre le botti a piramide, riempiendole dall’alto. L’anno successivo si travasa il distillato nelle botti di livello inferiore e si riempiono le superiori con nuovo distillato. Attraverso l’utilizzo di questa tecnica il risultato è un blend di rum perfettamente armonico.

Terminato l’invecchiamento il rum viene miscelato dai master-blender, che cercano di creare prodotti unici, usando rum di diversi stili, annate e gradi di botte.

Esistono tre scuole di produzione del rum. Ognuna di queste è legata alla storia coloniale del paese produttore.

Le scuole di produzione sono:

• Scuola inglese
• Scuola spagnola
• Scuola francese

SCUOLA INGLESE (RUM)

I rum di questa scuola solitamente utilizzano per la distillazione i Pot Still scozzesi. Il disciplinare di produzione permette che la melassa venga importata da altri paesi e anche l’invecchiamento può avvenire in paesi diversi da quello di produzione. Rientrano in questo stile i noti navy rum, il rum per i membri della marina britannica che rappresentava una razione giornaliera di questo distillato, tradizione che si è interrotta nel 1970 su decisione dell’ammiraglio Norton.

I paesi annoverati nella scuola inglese sono i seguenti:

• Giamaica
• Barbados
• Trinidad
• Guyana
• Antigua
• Anguilla
• Lucia
• Bermuda
• Isole Vergini inglesi
• Australia

SCUOLA SPAGNOLA (RON)

I ron appartenenti a questa categoria utilizzano per la distillazione gli alambicchi continui utilizzati per il brandy, la materia prima è di solito la melassa. Purtroppo non esiste una regolamentazione precisa relativa agli anni di invecchiamento da esporre in etichetta.

I paesi di questa scuola sono:

• Cuba
• Repubblica Dominicana
• Porto Rico
• Colombia
• Perù
• Venezuela
• Nicaragua
• Panama
• Guatemala

SCUOLA FRANCESE (RHUM)

I rhum prodotti vengono solitamente distillati in alambicchi del tipo Charentaise o Armagnacaise, utilizzati per produrre cognac e armagnac. Nelle aree di influenza francese è presente una legislazione maggiormente dettagliata relativa alla produzione ed esiste una classificazione particolare: basti pensare che il rhum prodotto in Martinica è protetto da un disciplinare preciso, l’AOC, che equivale alla nostra denominazione di origine controllata.

A questa categoria appartengono i rhum maturè, invecchiati alcuni mesi; gli ambre, giovani e colorati con caramello e affinati per pochi mesi in grandi tini di rovere; i vieux, invecchiati almeno tre anni in fusti di rovere; gli VSOP, invecchiati almeno quattro anni in fusti di rovere; gli XO, che hanno trascorso almeno 6 anni in fusti di rovere;

I paesi che fanno parte di questa scuola sono:

• Martinica
• Guadalupa
• Marie Galante
• Haiti
• Guyana Francese
• Île de la Réunion
• Madagascar